La tortilla, ingrediente principal de los tacos, fue creada en el estado de Tlaxcala (lugar de la tortilla) en México. Y tiene al menos 500 años de antigüedad.
En sus crónicas, fray Bernardino de Sahagún narra que existían cuatro variedades de ésta: ueitlaxcalli, quauhtaqualli, tlaxcalpocholli y taqualli.
Las tortillas son usadas también como cucharas para comer, porque hay que recordar que nuestros antecesores no conocían la cuchara.
La tortilla se recortaba en pedazos y con ella se agarraba el guisado, o la preparación culinaria. Y esta actividad todavía se realiza en gran parte de nuestro país, sobre todo en las comunidades indígenas, las rancherías y otros.
Los españoles al no saber pronunciar la palabra quauhtaqualli, simplificaron a taqualli, hoy taco.
El taco
Es el platillo más popular de México. El taco es una forma muy típica de los mexicanos de preparar diferentes platos. Consiste en envolver un relleno, sea guisado, asado, horneado o frito, en una tortilla.
Su permanencia se ha dado a través de los siglos y ha acompañado al pueblo mexicano en todo momento.
La tortilla es un delgado disco de masa cocido sobre una plancha caliente de barro o metal llamada comal. Su principal ingrediente es el maíz, con el cual se hace la masa. Hay diversas clases de tortillas: blancas, amarillentas o azul, según el tipo de maíz con el que se elaboran.
Las azules, hechas en casa, es decir, torteadas como originalmente se elaboraban, indudablemente son las más sabrosas, pero es difícil encontrarlas. Las tortillas blancas son las más apreciadas para los tacos.
En el norte del país existen tortillas de harina de trigo, éstas son blancas, pero de consistencia y sabor muy diferentes a las de maíz.
Los tacos se comen directamente con las manos, porque ese fue el objetivo de nuestros antepasados al crearlo. Poder echarse un taco en cualquier parte, a cualquier hora y disfrutarlo.
En México existen innumerables lugares en donde comer tacos. Desde el changarrito de la esquina, hasta restaurantes especializados.
El taco no debe llenarse demasiado, porque será imposible enrollarlo. Son ricos, fáciles de preparar, ligeros, nutritivos y muy mexicanos.
Tacos al carbón
Los tacos al carbón se hacen con bistec, milanesa, costilla, chuletas de res o puerco que se cocinan en una parrilla con carbón y que luego se cortan en pequeños pedazos. Se acompañan con cebollitas de cambray también asadas y una buena salsa, sea roja, verde, guacamole, o pico de gallo. Y no pueden faltar los frijoles charros.
Tacos al pastor
La carne se cocina en un aparato especial, trompo, que hace girar la carne, normalmente de cerdo adobado con chiles secos, cebolla y ajo. Los bistecs van girando sobre el fuego. Esto permite que los bordes se vayan cocinando primero.
Una piña pelada corona siempre a la carne y una gran cebolla los sostiene, ambas se van asando. Y se sirven junto con la carne.
Se vierten en pequeñas tortillas, acompañadas de cebolla y cilantro picados y las tradicionales salsas.
Tacos de cabeza
Se hacen con cabeza de res, que se cocina lentamente al vapor. El comensal debe elegir la parte que desea comer, ya que cada una se reconoce por su respectivo nombre.
Los de maciza, que es un trozo de carne sólida, son los más comunes. De sesos, oreja, trompa, cachete, de ojo, lengua y molleja, son las otras variedades de tacos de este tipo. Cebolla y cilantro picados y salsa verde o roja son imprescindibles para completar estos tacos.
Tacos de carnitas
Las carnitas son un platillo hecho con carne de cerdo; cuero y vísceras, cocidas o sancochadas en aceite con cáscaras de naranja y tequesquite, que es un polvo mineral similar al bicarbonato. Generalmente se cuecen en un gran cazo, a fuego lento logrado por medio de leña.
Se puede comer todo del cerdo hecho carnitas: buche, corazón, cuero, maciza, hígado, etc. Los tacos de carnitas habitualmente se acompañan con salsa roja, cebolla y cilantro picados.
Tacos de Chicharrón
Estos se elaboran con el cuero del cerdo cocido en aceite hasta formar un chicharrón crujiente. Se corta en pequeños trozos, se acompaña con un pico de gallo (salsa hecha a base de jitomate, cebolla, aguacate y chile serrano, partidos en pequeños cubos, y revuelta con un poco de limón.)
Tacos dorados
Los tacos dorados o flautas son rígidos, ya que se fríen después de armados. Por lo general su relleno es de pollo, res o barbacoa deshebradas, es decir, carne hervida y separada en finas hebras para facilitar la tarea de armar los tacos.
Las flautas se sirven cubiertas con aros de cebolla, lechuga picada, guacamole, crema y trocitos de queso espolvoreado.
Tacos de barbacoa
Barbacoa se llama en México al procedimiento de cocer carnes enterradas en un pozo con carbón y piedras calientes. En algunas regiones del interior del país se prepara la barbacoa al modo tradicional envolviendo la carne de borrego o chivito con hojas ("pencas") del maguey o del plátano sobre una vasija con agua que irá cocinando la carne al vapor conservando su propio jugo y otorgándole un sabor y consistencia particular. Esta forma de cocción demora por lo menos doce horas y requiere una mano experta.
El estómago o panza de borrego se rellena con las vísceras picadas del animal y se transforma en un embutido llamado montalayo, que también se cocina en barbacoa y se sirve en tacos. Y se acompañan con la salsa borracha, hecha con chile pasilla y pulque y coronada con queso fresco.
Tacos de canasta
O tacos sudados, se elaboran con chicharrón de cerdo, papa con chorizo, carne adobada, papa, y frijol. Se envuelven con una manta y se mantienen calientes dentro de una canasta para que al desenvolverlos exudan su propia grasa, de allí el nombre.
Tacos de cazuela
O tacos de guisado, creados con un sin número de guisados.
Leer más en Suite101: El Taco, tan mexicano y único: Nadie sabe cómo surgió, pero casi todos lo han probado alguna vez http://cocinatematica.suite101.net/article.cfm/el-taco-tan-mexicano-y-unico?sms_ss=blogger#ixzz0vbILepfi
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"A LAS BRAZAS O AL CARBON LA COMIDA SABE MEJOR" ADRIANBBQ
