José Luis Gómez de Lara
Puebla, Pue.
Se aplica este nombre a numerosas variedades y formas de la planta herbácea Capsicum annum, de la familia de las solanáceas, aunque algunos corresponden a la especie arbustiva perene c. frutescens. Se cree que las variedades pequeñas y rabiosamente picantes de pimientos del género Capsicum fueron domesticadas varias veces en América, antes de la llegada de los españoles. Mucho antes de lo que se pensaba, ya que según nueva evidencia publicada en la revista Science los chiles ya habrían sido domesticados allá por el año 4 100 antes de Cristo, en lo que hoy es el suroeste de Ecuador.
Microfósiles de almidón en los molinos de mano usados por aquellas civilizaciones han sido identificados como pertenecientes a chiles, que no sólo pican, que rabian, además rebosan vitamina C. Se trata de variedades domesticadas, lo que implica que su origen es anterior aún. Al parecer aquellos amerindios molían chiles junto con el maíz, quizá para enriquecer la harina y hacerla más nutritiva. Sus frutos —llamados ají, chile, morrón o pimiento— se consumían en diferentes preparaciones y se empleaban como base para colorantes en alimentos y cosméticos.
Una de las grandes aportaciones culinarias de México al mundo es el chile.
Tras la conquista, los chiles se extendieron por el mundo y hoy están presentes en muchas cocinas asiáticas. De acuerdo a algunos especialistas, el chile tiene como origen México. Evidencias arqueológicas permiten estimar que fue cultivado desde el año 7,000 al 2,555 a. C. en las regiones de Tehuacán, Puebla y Ocampo, Tamaulipas.
Posteriormente alcanzó tal importancia que rebasó la parte alimenticia y en lo económico fue fundamental al convertirse en uno de los productos más solicitados para darse en tributo, en las culturas indígenas.
Cristóbal Colón al llegar al nuevo continente, encontró una gran variedad de plantas distintas, entre las cuales destacaron 3 especies nuevas, que contribuyeron con nuevos sabores a la cocina mundial:
1. Pimienta officinalis (Pimienta Gorda)
2. Vainilla planifolia (Vainilla)
3. Capsicum spp. (Chile)
El chile pertenece al género Capsicum, siendo el capsicum annum la especie que fue domesticada por los mesoamericanos y permitió la expansión del chile en sus diversas variedades.
Por su sabor, los chiles se clasifican en dulces y picosos (bravos), en realidad los chiles dulces son menos picosos, en algunos casos como en el chile poblano se considera suave, seco de color oscuro, de sabor picante, menos penetrante y un tanto dulce, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un chile jalapeño o un serrano, estos a su vez, ocasionalmente no son tan picantes, por lo que no se puede decir una regla sobre el picante de los chiles, en gran medida depende del clima, cantidad de sol y agua que recibe cuando está en crecimiento: los chiles pequeños por lo general son más picosos que los chiles grandes. De los chiles frescos los más picosos son los chiles habaneros y el manzano, después el jalapeño, serrano, de árbol, de agua y el chilaca; los moderadamente picosos son el poblano, chile verde del norte; el único chile que verdaderamente no pica e incluso tiene un sabor dulce es el chile dulce.
El chile mexicano
Los chiles se incorporaron a la cocina mexicana, entre los coloridos condimentos como un grito del color y un alarido de la euforia; cáustico y picante. Y enriqueció de golpe la cocina entera. Su necesidad culinaria trascendió a la cocina mestiza mexicana porque da a cualquier guiso o preparado el toque excitante y cálido, que lo hace más apetecible, sabroso y cabal. Desde la época prehispánica se cultivaban y consumían, se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Las cultura prehispánicas empleaban el chile como indispensable condimento, que comían crudos y cocidos, en forma de salsa aderezada con tomate y cebolla, o untaban con él, solo, sus carnes y viandas. Pero además de ser alimenticio, el chile figuraba en la farmacopea indígena como uno de los remedios principales, por su astringencia y su poder purificador expectorante.
El chile mexicano
El fraile Bernardino de Sahagún en su famoso libro Historia de Las Cosas de Nueva España incluye un apartado sobre las enfermedades del cuerpo y las medicinas contra ellas. Menciona que para los que escupen sangre se curarán bebiendo el cacao hecho con aquellas especies aromáticas que se llaman tlilxóchitl, mecaxóchitl y ueinacaztli, y con cierto género de chile llamado chiltecpin, muy tostado y mezclado con ulli.
En los países hispanoamericanos lo llaman ají. Este nombre viene del azteca tzilli, que a su vez deriva del vocablo maya tzir, que significa picar o irritar. La explicación la da el nombre de la deidad cósmica Zaki-Nima-Tziz, el “gran Mortificador del Alba y rey de los animales mordedores”, como la hormiga. Los huastecos dieron a la hormiga el nombre de tziz, que también significa irritar y picar.
La dieta diaria de los mexicanos consistía aparte del chile, en maíz y fríjol. Según los arqueólogos, descubrieron que su cultivo es anterior al jitomate y al maíz. Los mayas nombraron a una deidad cósmica que aludía al chile; Zak-Tzys, de Ak, hierba y Tzyr, picante, “hierba picante”.
El chile mexicano, aportación a la cocina mundial
A la llegada de los españoles, estos le llamaron Aji, axi (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres fueron dados al chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta y trataban de darle nombre castellano a todo lo que su paso encontraban. Los chiles fueron llevados de México al viejo continente, pero muchas de las propiedades picantes de los chiles se perdieron, creando así nuevas variedades de chiles no picosos, hoy en sus muy diversas variedades, es el condimento mas utilizado en todo el mundo.
fuente: bicentenario
"A LAS BRAZAS O AL CARBON LA COMIDA SABE MEJOR" ADRIANBBQ
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